کوسه
مدتها پيش از بهوجود آمدن دايناسورها، کوسهها فرمانرواي آبها بودند. آنها نخستينبار بيش از ۴۰۰ ميليون سال پيش شکل گرفتند و در ۱۰۰ ميليون سال اخير به ندرت دستخوش تغيير و دگرگوني شدهاند. امروزه کمتر گونهاي از موجودات کره زمين چنين احترام و ترسي را بر ميانگيزد.
اين شکارچيان حيرتانگيز با خوردن موجودات ضعيف و زخمي، در بالاي چرخه غذايي دريايي قرار ميگيرند. آنها با اين کار به حفظ تعادل در سيستم طبيعت کمک ميکنند.
شنوايي و بويايي
کوسهها ماشينهايی هستند که براي شکار تنظيم شدهاند. آنها که متکي به حس شنوايي مخصوصشان براي گرفتن شکار هستند، ميتوانند ارتعاش صدا را در فاصلهاي بيش از سه هزار پا تشخيص دهند. کوسهها مخصوصا به ارتعاشات با بسامد پايين که از طرف شکار منتشر ميشوند، حساسند. ارتعاش صداي بلندگوها که شبيه صداي ماهي زخمي است، کوسهها را به حالت جنون و از خود بيخودشدگي ميبرد. هرچه که کوسه به شکار نزديکتر ميشود، حس بويايياش بيشتر بهکار ميافتد. کوسهها ميتوانند يک قطره خون را در ۲۵ گالن آب تشخيص دهند. آب، درون سوراخهاي بيني کوسهها که در بخش تحتاني حلزوني شکل قرار گرفته است جاري ميشود. همچنين کوسهها منافذي کوچک براي جذب سيگنالهاي الکتريکي، که در هنگام حرکت حيوانات ايجاد ميشود، دارند. اين منفذها مانند يک حس اضافي ميمانند که به کوسهها در يافتن شکار کمک ميکند، حتي اگر اين موجود بداقبال در زير شنها مخفي شده باشد. همچنين داراي يک بخش به نام آمپول لورنزيني نيز هستند که يک سيستم حسي بسيار قوي محسوب ميشود که در قسمت پشتي و تحتاني پوزه حيوان قرار ميگيرد.
دندانهاي يک کوسه
کوسهها بهطور مداوم دندانهايشان را استفاده ميکنند و از دست ميدهند. برخي از گونهها در طول عمر خود نزديک به ۳۰ هزار دندان درميآورند. عمل جايگزيني دندان در اين جانوران دريايي هميشه رخ ميدهد. هر يک از دندانهاي کوسه در رديفي واقع شده است که با شکستن يکي، ديگري جايگزين آن ميشود. وجه تمايز کوسهها از ديگر حيوانات بهجز دندانهاي آنها در اسکلتشان است. اسکلت کوسهها بهجاي استخوان، از ماده غضروفي انعطافپذيري است و چون غضروف از استخوان سبکتر است، بنابراين کوسهها براي شنا کردن نسبت به يک ماهي استخواني انرژي کمتري مصرف ميکنند. پوست سختي تمام بدن کوسه را پوشش داده است و فلسهاي خميدهاي که جهت آنها به عقب است، پوست را به سختي يک ورق سمباده ميکنند که کوسه را از آسيب محافظت مينمايند. همچنين اين فلسها هنگامي که کوسه در حال شنا کردن است نيروي مقاوم آب را کاهش ميدهند.
خطر براي انسان
مزاياي فراواني، کوسه را به يکي از نادرترين شکارچيان کره زمين تبديل کرده است. بسياري از کوسهها براي حمله آفريده شدهاند اما همه آنها حمله نميکنند. در واقع بيشتر کوسهها براي انسان بيضرر هستند (مانند کوسه نهنگي) و فقط گونههاي محدودي هستند که تاکنون خطرناک شناخته شدهاند. اين آبزيان زيبا و سلاطين اقيانوسها منبعي پردرآمد براي صنعت اکوتوريسم غواصي نيز هستند.
کوسه ماهيان جزء ماهيان غضروفي بوده و در خليجفارس و درياي عمان از تنوع قابل ملاحظهاي برخوردارند. کوسهها حلال گوشتند.
از 120گونه در دنيا، 20گونه مهاجم هستند که فقط چهار گونه از آنها به انسان حمله ميکنند.
اين گونههاي مهاجم در خليجفارس و درياي عمان وجود ندارند. تقريبا گوشت تمام کوسهها قابل خوردن است. ليکن گوشت کوسههاي کوچکتر که پوست و باله آنها مناسب نيست مرغوبتر ميباشد. چون غلظت اوره آن کمتر بوده و عملآوري آن نيز آسانتر است.
گوشت کوسه بهعلت بياستخوان بودن و قابليت عملآوري به شکل فيله و استيک و قطعات کبابي از بازارپسندي مناسبي برخوردار است. ميزان پروتئين گوشت کوسهماهي بين3/16تا 7/21درصد اندازهگيري شده و درصد موادمعدني و چربي آن بهترتيب در گونههاي مختلف از 6/0 تا 8/1 درصد و 1/0 تا 3/0درصد ميباشد.
ارزشهاي غذايي گوشت کوسه
ارزش غذايي گوشت کوسه در مقايسه با ماهيان استخواني با توجه به ترکيب و توزيع اسيدهاي آمينه کمتر ميباشد. از آنجا که ميزان اوره در بافت عضلاني کوسه ماهيان بالاست بنابراين بهمنظور استفاده بهعنوان يک منبع غذايي لازم است که ميزان اوره کاهش يابد. عليرغم اورهزدايي، باز هم اين گوشت براي افرادي که ناراحتيهاي قلبي–عروقي، نقرس و فشارخون بالا دارند توصيه نميشود. تحقيقات روي 30 گونه کوسه نشان داده که ميزان اوره بين 1600 تا 2300 ميليگرم درصد گرم گوشت متغير است.
عملآوري
خونگيري از کوسه تازه صيد شده، خيساندن فيلهها و شستوشوي گوشت چرخ شده در کاهش ميزان اوره نقش دارند. خونگيري از حيوان بايد قبل از انعقاد خون صورت گيرد. گوشت اورهزدايي شده و تازه کوسه فاقد بوي تند بوده و رنگ آن سفيد است، در حاليکه گوشت کهنه و اورهزدايي نشده به رنگ قهوهاي همراه با بوي تند آمونياکي ميباشد. گوشت تازه کوسه بينهايت فاسدشدني است.
در طي فعاليت ميکروبي گوشت کوسه، اوره به سرعت به آمونياک تبديل و محصول را فاسد ميکند. منجمد کردن و يخ زدن ماهي ميتواند کيفيت آن را مطلوبتر کند.
در نهايت اين عمل ماهي را به همان وضعيتي که بلافاصله قبل از منجمد کردن بود نگه ميدارد.
در حال حاضر از يک گونه ماهي (Carcharhinus dussumieri) در تهيه سوسيس ماهي استفاده ميشود. کوسههاي بزرگتر از نظر پوست و باله مناسبتر هستند، ولي از نظر گوشت مطلوب نميباشند. بعضي از انواع کوسههاي بزرگ بهشدت خطرناک هستند و بايد قبل از جابهجايي کشته شوند. حتي کوسههاي کوچکتر همچون سگ ماهي Squalus acanthias ميتوانند براي کساني که آن را صيد ميکنند خطرناک باشند.
احتياطهاي لازم
زهرابه آن موجب حساسيت و خارش کمي در اکثر مردم ميشود. کوسههاي بزرگتري که براي مصرف پوستشان صيد ميشوند نبايد شکم آنها خالي يا در يخ قرار گرفته و منجمد شوند ولي کوسههاي کوچکتر بايد بلافاصله بعد از صيد در يخ قرار گيرند و تا زمان انجماد يا فرآوري بايد همچنان در يخ مخلوط بمانند.
تعدادي از کوسهها Ginglymostoma cirratum پوست باارزشي دارند، درحاليکه گوشت آنها بيارزش است. از طرف ديگر گوشت کوسه بالهکوتاه Isurus oxyrinchus ممکن است در بازار از ارزش زيادي برخوردار باشد.
مصارف متنوع
پوست کوسه در برخي کشورها بهعنوان غذا خورده ميشود اما بيشتر پوست کوسه ماهي (دباغي نشده) در تهيه چرم استفاده ميشود. در گذشته از پوست کوسه براي تهيه سنباده و صيقل دادن وسايل چوبي استفاده ميشد. از چرم کوسه ماهي، در تهيه وسايل لوکس مانند کيف دستي، کفش، چکمه، کيف زنانه و مردانه، بندساعت، کمربند، جاکليدي، جلد هفتتير و دسته چاقو استفاده ميشود.
از کبد اين آبزي علاوه بر استخراج ويتامين A براي تهيه روغن استفاده ميشود. از دندان کوسه استفاده تزئيني و از غضروف آن استفاده دارويي ميشود. باله کوسه صادراتي بوده و در ژاپن از آن سوپ تهيه ميکنند. برخي کوسهها که براي مصرف غذايي انسان مناسب نيستند و براي تهيه آردماهي به بندر برده ميشوند. کوسههايي که جهت استفاده از پوست آنها در نظر گرفته شدهاند بايد از کوسههايي که گوشت آنها به صورت سرد شده يا منجمد مصرف ميشود جدا نگهداري شوند. هرگونه آسيب فيزيکي و خشک شدن سطح پوست در کاهش کيفيت کوسه اثر داشته و احتمالا موجب اکسيدشدن آن ميشود.
در بين گونههاي کوسه که پوستشان براي تهيه چرم بهتر است، کوسه ببري، کوسه سرچکشي و کوسههاي porbeagle، short fin، mako، sandbar، nurse، dusky، lemon و bull ميباشند.
هيچگونه آماري در توليد جهاني و تجارت چرم کوسه در دسترس نيست و هنوز بازار اين محصول بهقدري که در گذشته بوده نيست. در گذشته توليدکنندگان اصلي فرآوردههاي پوست کوسه، آمريکا، مکزيک، ونزوئلا، آلمان، انگليس و ژاپن بود.با افزايش جمعيت کوسه، گوشت آن بيش از پوست مورد توجه بوده است. لاشه کوسه به همراه پوست فروخته ميشود و لازم است اقدامات لازم در زمينه استفاده از پوست باارزش کوسه صورت پذيرد.